<div id="tet_c">蒜香酱、芝麻酱具备高能量的优势,含盐量也高,正适合前线将士,作为左餐绝对能提振士气。
酱料研磨和置备,刚好与草药作坊是一体。
开封杞县产大蒜,南边各县产芝麻,因为特产丰富、购买原料方便、生产工艺不难,所以搞酱料罐头远比搞肉类罐头成本低、效果好。
大蒜加工方便,又不用太担心消毒问题。
酱料加工可分为清晰的步骤。
1切根:收割时用刀把大蒜的根部切掉,收购时杜绝带跟。
去皮:去皮前先要用温水浸泡,才容易去皮。采用竹木制作的脚踏去皮机,随着主轴转动竹帘上下搓动,围绕脱皮机中心竖直转动,蒜皮脱落。
3通风:竹帘后面有个喇叭形风斗,用鼓风机往喇叭口送风;大蒜被竹帘带走,掉落到下面的框里;蒜皮被风吹走。
4浸泡与晾晒:把大蒜在温水里浸泡一刻时间,冲洗干净晾晒。晾干浸泡后附置在大蒜上的水分。
搅拌:将大蒜倒入木质脚踏搅拌器械,或者水力石碾内,搅拌成黏湖状流入木桶中。
6炒熟:锅里加入芝麻油、香孤末、食盐、香料末、大葱抹、花椒末、胡椒末、米醋、酱油等调味品炒熟。
7装罐:在高温时就装入陶瓷,立刻用软木塞包布密封。
这样凭借大蒜本身杀菌作用,以及高温加热后的效果,可以维持半年不会变质。要不是软木和陶瓷的密封性有限,否则还能保鲜更长时间。
大蒜酱提味效果明显,但终究有些人不喜欢它的味道。
这不怕,因为同时还生产香喷喷的芝麻酱~
王宏宇让几位在当地作芝麻酱技术好的师傅,总结出芝麻酱生产商的加工工艺步骤:
漂洗:可以除去筛选后残留的细微杂质,使芝麻更为洁净;另外,漂洗时使芝麻均匀吃透水分,可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒湖或里生外焦的现象。
炒籽:炒芝麻时,掌握火候,时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大,宜中火炒料;要降低火力,并随时检查芝麻的老嫩程度。熟芝麻以手捻开碎芝麻,芝麻内颜色略为黄色,吃一口很香就可以了。
注意事项:炒料时要勤翻勤搅,使潮气和烟气容易散发,防止焦湖,避免生熟不均的现象。同时,要根据芝麻品种的不同,在具体操作时分别对待,皮厚者宜中火,皮薄者宜小火。
吹净:在炒料过程中,芝麻皮容易脱落,同时还有一些炒湖的油末(俗称麻糠)混在其中,这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响芝麻酱的质量,故必须除去。吹净操作一般采用吹风或过筛的方法。
将芝麻研磨成酱状后,由于油分的存在而成酱状,通常称之为麻酱。麻酱磨得越细,细胞破坏越彻底,愈有利于油脂的分离。
把芝麻酱放入容器里,比如说陶罐、玻璃瓶,放凉在阴凉处保存。不宜过长时间停放,不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部,导致下部硬化,影响食用及口感。
芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样,因为油的香味也不同。