鱼莜忽然有些明白，之前白子烨为什么会欲言又止了。切土豆丝很简单，但两条检验要求并不简单。5斤的土豆要切成4.8斤的土豆丝，几乎要做到零损耗，而3毫米的粗细标准，看似很宽容，但这并非是对于整体的土豆丝而言，而是精确到每根。哪怕有一根土豆丝超过了3毫米并被裁判发现，这整场的努力就全白费了。更重要的是比赛环境，一百个人挤在一起，同时比拼刀工，本身就够混乱的了。这场海选不比沁园春的内部大赛，报名参加的选手鱼龙混杂，什么奇葩的人都有，便会出现各种层出不穷的意外事件和干扰。诚然，这些问题并未对鱼莜造成什么困扰，她稳扎稳打，发挥出了正常的水平。鱼莜拎着厨具箱，正欲走出赛场，恰好路过小胖子的案板。先前裁判在检验鱼莜时，小胖子就忙跑回了自己的案板前，继续和土豆做着斗争，他浪费了不少时间去捡土豆，进度比别人慢了许多，此刻急得一脑门子汗，也腾不出手来擦。见他紧张得拿刀的手都在抖，鱼莜忍不住开口鼓励了他一句：“不要紧张，还有时间，加油……”小胖子后知后觉地抬头，她的身影已经消失在赛场门口。来自第一位通关选手的鼓励，给了他不少的信心。过关的人越来越多，又是十分钟过去，赛场上已没剩下多少人了，晋级的名额也只剩下最后一个。将最后一捧土豆丝切完丢进盆里，小胖子忙举高了手，但裁判并未往他这边来。他这才失望地发现，有位选手比他早两秒钟举了手。就在他以为自己就要止步于此时，裁判突然宣布前一位选手成绩无效，他则顺利通过了检验，拿到了最后一个晋级名额。小胖子当下激动得热泪盈眶，差点哭了出来。当他抱着厨具箱，四处找着鱼莜想跟她道谢时，鱼莜早已经开始了第二轮的比赛了。***第一轮的刀工比拼，是在百人中选取前三十名，淘汰掉了相当一部分人。据了解统计，海选总共有一千二百人参加，此时已剩下三百余人了。第二轮，则是正式的烹饪环节。每五十位选手分成一组，每组都有不同的命题，以菜肴的色香味为评判标准，每组取前十名晋级。白子烨因为号码靠前被分到了第二组，鱼莜则分到了第四组。鱼莜这组的命题十分家常，就是“鱼香肉丝”。鱼香肉丝本由一位四川厨师创造，但并未被川菜的官方菜单所收录，发展到现在，鱼香肉丝已经成为了全国各地都有的家常菜。各地的做法，乃至每个厨师的做法和用料，都不尽相同。比赛开始没多久，整个赛场就四处飘起了鱼香肉丝的味道。鱼莜所理解的鱼香肉丝，口感首先是鱼香，其次是浓郁的酸甜，肉丝的口感要滑要嫩，而冬笋和胡萝卜要保持脆爽，这才是一盘合格的鱼香肉丝的基本要素。负责品菜的评审只有一位，几十盘鱼香肉丝尝下来，表情已然变得有些麻木。这种即时出成绩的比赛，都是越早完成越占便宜，到了后面，名额越少，竞争也就越大，所以，几乎所有的选手，都在如何更早地完成菜品上费尽了心思。鱼莜倒是不慌不忙，她本来手脚就比一般人要快，就算不刻意加快，也排在中间的位置完成了。在品尝到自己的鱼香肉丝时，她成功从评审麻木冷淡的目光里，看到一丝乍现的惊喜，毫不意外地拿下了一个晋级名额。一上午的海选在人声鼎沸和嘈杂混乱中很快过去，中午，鱼莜和白子烨就近找了家快餐店，随便吃了些。到了下午两点，迎来了海选的最后一轮。此时，参赛选手仅剩下了六十位，比赛的场地也由露天搭建的大棚，换到了偌大的会场内。快到了比赛开始的时间，各个参赛选手陆续到场。经过大浪淘沙，现在残存下来的都是有些本事的选手，那些没有真材实料、哗众取宠，带着想火、或是其他目的来的人，早就死在了沙滩上。鱼莜默默地打量着这些同自己一样从上千人中脱颖而出的人们，大都很面生，环顾一圈，她竟然发现了一位常在电视里出现的熟面孔。浓眉扁鼻大方脸，戴着高高的厨师帽，正是那位曾被电视台采访过的淮扬菜系的大师傅！他的文思豆腐很是一绝，鱼莜将练刀用的土豆萝卜换成豆腐，还是受他的启发。他的周围前呼后拥地跟着不少年轻的小厨工，替他端茶送水，拎着厨具箱，看样子是专门从扬州赶来参加此次比赛的。眼睛转了圈，鱼莜又看到了一位奇怪的人。四十岁上下，身穿民国的灰袍马褂，油亮的黑发一丝不苟地向后梳成了大背头，脊背直挺着，精神矍铄。“那位大叔看起来好有派头……”她扭头同白子烨小声议论。白子烨顺着她的目光看了一眼，很淡定地说：“那位是秦忆楼的贺主厨。”“啥？”鱼莜很是意外，这比赛居然都惊动了堂堂秦忆楼的主厨？白子烨面上淡定，心中也压力陡增。烹饪界但凡到了主厨的高度和水平的，大部分都已经年过半百，有了相对稳定的工作状态，对于名声和比赛都不大关心了，且都愿意把这样的机会更多地给年轻的小辈们，但秦忆楼这回竟然不惜派出主厨来参加这场比赛，看来是对这比赛十分重视，并且对冠军势在必得了。目光掠过贺大厨，鱼莜紧接着在角落里，又意外发现了一个熟悉的身影，当即朝他挥了挥手。后者也看到了她，忙踮起脚尖，朝她笑着大力挥了挥手臂。白子烨挑眉：“你认识那胖子？”“不算认识吧，海选第一轮，我和他是一个赛场的，”鱼莜摸着下巴浅笑，“没想到他居然通过了第一轮和第二轮，也算是让我刮目相看了。”参赛选手聚齐之后，有工作人员上来，宣布了这轮的比赛规则。作为海选的最后一环，同样是现场做菜，但目的是考验参赛者的烹饪技法。六十种不同的烹饪技法已事先被写在了卡片上，放入了纸箱内，由选手们随机抽取，而接下来，选手们所做的菜必须运用的这个烹饪技法。纸箱被搬到了众人面前，大多数选手在听到规则后，都在默默祈祷，千万不要抽到冷门的技法，最好是“蒸”“煮”“炒”这类简单常用的。选手们纷纷按照号码顺序，走上前抽选卡片，鱼莜也抽到了自己的卡片。卡片被对了两折，她伸手将其翻开，只见上面用毛笔洋洋洒洒、简洁明了地写着一个大字，“汆”。第44章 海选（下）水晶脍or清汆鱼丸汆, 即将食物放入沸水中，稍微过一下，便取出。主要是以沸水为传热介质, 防食物养分因高温烹调而流失, 或食物本身变老、变黄，算是常用到的烹饪技法之一。抽到的还算简单, 鱼莜心道。“你抽到的是什么？”白子烨也抽完了卡片，朝鱼莜走过来问。他手中的卡片上写着“卤”字, 相较她而言, 更为繁琐。“很简单, ”白子烨看到她的卡片后, 客观地评价，“但简单未必是好事, 这一轮，越简单的怕是越不容易出彩。”他的话给鱼莜提了醒，越简单的技法, 意味着可供施展的空间也就越小，初始难度系数很低, 也可能会拉低最后的评选结果。反正抽都抽到了, 也换不了, 尽力而为吧。这一轮的烹饪时间为充足的三小时, 只要用到所抽取的技法, 菜品的形式没有限制。素菜类食材随意取用, 像鸡蛋、面粉这种常用食材也不限制使用, 其他的荤类食材，每人限拿三种。在烹饪区域的周边，有四排类似于超市冷藏区的超长大型冰柜, 里面摆满了各类丰富的食材，从鸡鸭牛羊肉到鱼虾蟹贝等海鲜，基本市面上能买到的食材都被主办方采购来了。随着裁判宣布比赛开始后，选手们纷纷来到食材区。因每人只能取三种主食材的限制，大多数选手都在思考和犹豫选择什么食材，并未出现抢夺食材等混乱的状况。鱼莜已经想好要做什么菜了，直奔海鲜区。从十几种新鲜的鱼类中，她没花费多少功夫，便找到了自己的目标食材：鮸鱼。鮸鱼，也叫大米鱼，形似鲈鱼，肉质略粗，但这种肉质最适合做鱼丸。她要做的菜，正是清水汆鱼丸。随后，她又拿了一盘红虾，一块肥瘦相间的猪肉。拿完需要的食材，鱼莜回到自己的操作台前，熟练地将鱼骨剔除，随即取出了厨具箱里的厨刀，开始大力剁鱼茸。这时候，其他动作快的选手也选好了食材，在各自的案板前，施展出了十八般武艺。有人手持月轮似的异形刀在狂秀刀工，有人掏出了造价不菲、刀面上布满了花纹的大马士-革刀，还有人用的是俄罗斯套娃般的刀具，从外表上看是一把刀，其实拆开后共有十数把。鱼莜手持的那套古朴的厨刀，根本不算显眼的一个。作为海选的最后一轮，评选自然会更严格，赛制也更严谨。这一轮有三位评审，必须要三位评审都点头，才能拿到晋级牌。且经过这轮，六十位选手中能进入正赛的，仅有十八位。时间一分一秒地过去，就在鱼莜准备进行最后一道工序时，有裁判宣布，第一位拿到晋级正赛的厨师已经诞生了，正是那位常在各大美食电视栏目里抛头露面的淮扬大师傅。他所做的菜品呈细丝状，通体如琥珀般的晶莹剔透，竟然是水晶脍！水晶脍的做法早在宋代就已经风靡，有个成语叫脍不厌细，就指的是这种水晶脍，也有古人为其写下生动的诗句，“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤”。而其实，水晶脍的本质和鱼莜在内部大赛里熬得猪皮冻差不多，都是将汤汁急冻过后，切成细丁或细丝。鱼莜猜测，他抽选到的技法大抵是“冻”了。但淮扬师傅所做的水晶脍，并不只是熬猪皮冻那么简单，他所做的乃是传说中的鹌子水晶脍。鹌子水晶脍曾是宋高宗的御筵食单中的一道菜，其做法已经失传，现在市面上的水晶脍大多是后人仿制出来的。师父曾教授给她标准的宫廷水晶脍的做法，十分复杂费力，三个小时内是不可能完成的。要先将鹌鹑宰杀洗净，略浸汤汁后放入盆中，原汁汤滤去杂物，葱汁、姜汁、花椒和陈皮等调料上笼蒸烂，下笼时再次滤汁，剔去鹌鹑骨。将猪皮烫过后蒸烂，兑入蒸鹌鹑的原汁，放在火上熬制。最后将整只无骨的鹌鹑放进碟内，摆放成形，将汁浇入，冷却凝固成冻，切丝装盘。这样切出来的每一根水晶脍里，都带有鹌鹑肉，肉汤全浓缩在了水晶冻里，虽然吃起来像凉菜，但是其浓郁的风味完全不输热菜。鱼莜不知他仿制的水晶脍味道如何，但看那三位评审那飘飘欲仙的神色，就知味道很是惊艳了。那三位评审也没想到，仅仅在海选就品尝到了这样一道名菜，让他们仿若置身在一千年前，亲身享受了一番和宋高宗同等的皇家待遇。继淮扬师傅后，又有几位选手拿到了晋级资格，其中包括白子烨。白子烨做的是卤水扎蹄。他先将猪肥肉加糖腌制成“冰糖肉”，随即将猪蹄去骨，只取用皮，腌制后摊开来，一层层摆放上冰糖肉和瘦肉，卷成长卷，用水草扎牢，再用竹板夹上，下锅卤煮。卤煮了整整一个小时，充分吸收了卤汁，皮肉酥烂的扎蹄，在解掉水草和竹板后，已经自成了外肥里瘦的猪肉卷，片成厚约1厘米的片，浇上熬制到棕红色的卤汁和香油，香味四溢。白子烨端着托盘走向评委时，盘子里的肉皮都在随着他的脚步微微颤动着，不是肉冻又胜似肉冻，嫩得仿佛入口即化。对于这道色香味俱全的卤水扎蹄，三位评审也并无异议，使其顺利拿到了晋级正赛的名额。看到白子烨过关，鱼莜也加快了动作，把最后的鱼丸汤盛出锅，撒上香葱，端到了三位评审的面前。汤汁清澈见底，零星地浮着葱花，碧绿的青菜心，瓷白的鱼丸，或浮或沉地浸泡在汤水中。