李奕山正在做蟹黄炒饭。刚才清洗好的那波大闸蟹已经上锅蒸好了，在厨师们的加工下，正在以飞一般的速度变成蟹粉。现在正是吃蟹的季节，每到这个时候，蟹黄炒饭，蟹黄拌面，蟹黄豆腐，蟹黄小笼包都会卖到脱销。光是热炒区，就至少有八位厨工在剔蟹粉。葱花、姜末爆香，放入蛋液，米饭翻炒，因为蟹黄本身就足够鲜香，所以只需要简单的盐调味，然后放进一大勺蟹黄和蟹肉，期间不断翻炒。只见李奕山把十几斤重的铁锅颠地像乒乓球拍，米饭一粒也没有洒出来，每一粒都均匀裹上了蛋液和蟹粉，颠了十几下后，李奕山啪地一下关上火，然后拿来一个空碗，把炒饭装进去压实，再取来一个空盘子，把碗倒扣在上面。轻轻地把碗拿开，再加上小葱点缀，盘子边上装饰着圣女果和紫苏叶，一份喷香的蟹黄炒饭就出炉了。“走菜！”李奕山擦了下汗，只听正拍着他的徐曼丽皱着眉头摆弄了下摄像机，抱歉地说：“李主厨不好意思啊，刚刚焦距没调好，能不能麻烦您把这碗炒饭再重新扣一下？”饭都已经成型了，怎么再重新扣？李奕山压着脾气：“等下一碗。”说完，便扭过头不再搭理她，按照菜单顺序 ，继续准备下一道菜品了。除了孙宝田，各个主厨都是有点脾气的，徐曼丽算是看出来了，碰了一鼻子灰后，便过去拍看起来最好说话的孙宝田。“孙主厨，您能给我们介绍下你在做什么吗？”“哦，我在做松鼠鳜鱼。”孙宝田很和气地说。松鼠鳜鱼是苏菜里最为经典的一道，做不好这道菜的中餐厅在苏州是开不下去的。这道菜很考验刀工，要在深入鱼肉五分之四处，把整条鱼身改花刀成一百零八块的蒜瓣状的鱼块，整条鱼身会如同菊花般盛开。孙宝田能当上沁园春主厨，刀工自然也不差，只用了三分钟就切成了一条松鼠鳜鱼，刀工利落，切出来的鱼纹每块几乎是相等大小。徐曼丽用长镜头把他切花刀的过程全拍了下来，很是满意。孙宝田一边把切好的鱼裹上面衣，一边问：“我上镜帅吗？把我拍年轻点哈。”“孙主厨，我的的摄像水平你就放心吧，您切鱼的样子特别帅，所以，我们换个角度，再来一遍吧。”“……”一上午的时间过去。众人觉得除了这位统筹有些聒噪，时不时会提出些奇葩要求外，其他也都相安无事。到了员工们吃午饭的时候，徐曼丽显得很期待，早就听说沁园春有年轻学员做员工餐考核的规矩。她早早地便让人把摄像机架、遮光板等设备，挪到了大厅，等待员工餐考核的开始。第109章 发火吃出杂质的蟹粉狮子头。徐曼丽等人也是客, 没有他们自家员工吃饭，让人家干看着的道理，所以鱼莜让人给他们以同样的标准, 准备了午饭。徐曼丽看着桌上一盘盘散发着美味香气的食物, 心下感叹，这真的只是普通的厨工做的吗？看起来, 和刚刚在后厨里拍摄的那些主厨烹饪出来的菜品，也没有什么太大的区别。员工餐考核是沁园春建立以来, 一直都有的规矩, 挖掘出了不少人才, 鱼莜也算是通过员工餐考核, 从厨工升到帮厨的。在别家餐厅，必须得要熬资历, 烹饪这行，更是以年来计算。而在沁园春，只要你有技术, 做菜够好吃，就能升职。所以, 几乎每个对自己厨艺有信心的厨工都报名了员工餐考核。同时这项制度, 也有另一个意义, 汰弱留强。帮厨级别的员工是要强制参加考核的, 连续三次考核不及格, 就会被摘掉帮厨帽, 降为普通的打杂厨工。所以帮厨之间也会相互竞争, 每月做一次共二百人食用的饭菜，对他们也是一种考验。一位位的新人被招进来，在后厨耳濡目染跟着主厨学习, 又随着一位位学艺不精的帮厨脱帽降职，大浪淘沙后，沁园春几乎每个帮厨拎出来，都有独自开饭馆的能力，这是其他餐厅远远比不了的。鱼莜当了总厨后，当然也要延续这个帮助餐厅选拔人才的优良传统。她记得她还是厨工的时候，孙宝田为了收买她，保证可以给她连续三个及格评定来晋升帮厨，一度让鱼莜觉得这个考核方式很不公平。坐上这个位置后，鱼莜才意识到孙宝田当时吹牛皮的成分过多，主要是因为她本来就有拿到及格评定的能力，孙宝田其实左右不了其他三位主厨的决定。最关键的是，现在鱼莜拥有一票决定权，哪怕四位主厨都认为这道菜及格，只要鱼莜不满意，也是不及格，不过至今还未出现这种状况就是了。鱼莜的心中考核标准并不高，只要没有犯常识性的错误，味道尚可，就算及格了。然而，今天的第一道菜，就让她皱了眉头。清炖蟹粉狮子头，并不难做的一道菜，看着色泽红润晶亮，用筷子拨开肉丸，里面的肉质紧实，看起来没什么问题。可是一入口，鱼莜的后槽牙就被咯了一下，像吃到了砂砾的口感，以至于她的注意力全被那一瞬间碜牙的难受感占据，忘记品尝肉圆的味道了。鱼莜忍了又忍，才勉强咽下去。这样品质的食物怎么能端上饭桌，吃出问题了怎么办，鱼莜有些生气，但她不是冲动的人，她打算先问清楚原因。站在大厅中央等待点评的年轻学员，鱼莜记得，就是今天忘记清洗大闸蟹、惹得李奕山发火的的那位水台帮厨。“我在狮子头里吃到了杂质，你是怎么做这道菜的？”鱼莜的语气并不严厉，只是单纯的询问，她怕有什么特殊的原因，从而冤枉了一个无辜的学员。“不、不可能啊……”水台厨工本来就显得很紧张，听到鱼莜这般发问，当下有些六神无主。另外几位主厨也尝完了这道菜，孙宝田一脸莫名：“有杂质吗？我没吃到啊，老赵，老李，你们吃到了吗？”李奕山和赵得恺双双摇头。不但没吃到，还觉得这道菜完成的不错，想要给个及格评定来着。“其他主厨都没有吃到，总厨，您、您何必刻意为难我……”年轻的帮厨涨红了脸，一脸受了委屈的模样，尤其是今天还有那么多摄像机在拍，他觉得很丢脸。徐曼丽见状也咬了一口狮子头，口感很好，肉质细腻弹牙，并没有吃到什么杂质。难不成，真是鱼莜在刻意刁难一个小帮厨？这可是大爆点啊，徐曼丽放下碗筷，盯紧了摄像机。鱼莜皱眉，正欲在说什么，只听钱昆忽然说道：“我也吃到了。”随着钱昆话落，陆陆续续也有员工们从狮子头里吃出了碜牙感。“真的有杂质哎……”“呸呸呸，好像吃到了沙子，我怎么这么倒霉……”“都有谁吃出了杂质？”李奕山提高音量问，有一小部分的员工举起手来，数量不多，约莫只有在场人数的十分之一。四位主厨中，也只有钱昆和鱼莜一样，吃到了掺有杂质的碜牙狮子头。水台厨工这才垂下头，解释说：“是因为精制面粉不够用了，采购部三点才能把新的食材送过来，那时候已经来不及了。我没办法，只能用红薯淀粉代替，而且我淘洗了两遍，可能有遗漏的杂质，但是真的不怪我，我已经尽力了……”后厨在制作面食时，基本都用的精面粉，一般不会出现混有杂质的问题，而稍微廉价些的红薯淀粉，因加工方式的问题，时常会有薯渣混入其中。他们后厨在使用红薯淀粉时，都会提前将其用清水浸泡一夜，等第二天，淀粉会沉浸在底下，杂质会漂浮在水面上，届时把水和杂质一起倒掉。一两个小时的浸泡，或许无法把杂质和淀粉完全区分开，但是细心一些，多淘洗两遍，也不会出现这个问题。鱼莜觉得这个杂质出现的原因，她可以理解，但是这位水台厨工的态度，让她无法接受。“这都不是借口，精制面粉不够用，你可以改换菜单，红薯面粉淘两遍不干净，你可以淘三遍，淘四遍，而不是把这种无法入口的食物拿给别人吃，还宣称自己已经尽力了……”“总厨，对不起，我下回会注意的，您再给我一次机会吧，菜品的味道应该没什么问题，这次真的是意外……”水台帮厨的话音已经带上了哭腔，他听到鱼莜说吃出杂质时，心里就咯噔一声，知道是红薯面粉没有沉淀干净。但听到其他主厨说没吃到杂质时，心里又松了一口气，知道混有杂质的狮子头不多，觉得能钻个空子。他之前已经有两次不及格评定，这次是孤注一掷了，没想到遇上面粉不足的情况，他最近一个月只练了蟹粉狮子头这一道菜，只对这道菜有把握，不敢轻易改换菜单，临时想到用红薯淀粉代替，没想到捅出来这么大的篓子……“我已经有两次不及格的评定了，这次我真的做得特别用心，总厨您再尝一个狮子头吧，肯定不会再有杂质了……”水台帮厨已经预见到鱼莜会给出不及格的评定了，此刻悔不该当初，恨不得给她跪下。鱼莜深吸一口气，说：“对于这道菜，不管其他主厨如何，我只能给出不及格的评定。连续三次不及格会降级成厨工的规矩，是沁园春早就定下来的，没有人可以例外。你回去再好好精练厨艺，如果真的有实力，还会升回来的……”鱼莜话音落，这件事已成了定局，那位水台帮厨失魂落魄地坐回位置上。经这一茬，徐曼丽对于看起来无害脾气好的鱼莜，有了新的认识。这小姑娘硬起来，也是铁面无情得很啊。不过这趟倒是没白来，素材有了。徐曼丽回看这摄像机里方才录下来的画面，心里很是得意。……下午继续营业。下午的徐曼丽倒是安分了许多，安安静静地躲在机器后拍摄，也没提其他过分的需求。倒是鱼莜忙中出错，把一个单子里的“五色虾仁烩饭”看成了“五色虾仁盖饭”，是上菜的服务员提醒她，她才意识到赶忙重新做了一份，她手速快，即便是重新做，也只比平均等待出餐的时间多了两分钟而已。听回来的服务员说，那位顾客完全没觉得上菜慢了两分钟，反而夸烩饭的味道好。那份多出来的盖饭，被鱼莜打包回去当了夜宵吃。一晃，纪录片已经拍了五天。第六天，拍摄团队没有来，说是素材够了，回去忙着剪辑，徐曼丽电联了鱼莜商量好，明天在餐厅打烊后，过来找她拍菜品演示，让她准备好做哪两道菜，最好是简单易学的，方便观众自己在家做着吃的家常菜。与此同时，徐曼丽所在的工作室内。徐曼丽手舞足蹈地在指挥后期如何剪辑片子。“徐导，咱们这么做，不太好吧……”一位在旁听的摄像大哥转过头来说道，是鱼莜曾经给他喝过花胶鸡汤的那位。“什么时候轮到你当统筹了，是你懂市场还是我懂？”徐曼丽给所有人吃了颗定心丸，“出了事我来扛，相信我，这么剪，片子绝对会大爆……”……拍摄纪录片的第七天，临近下班，鱼莜才想起来菜品演示的事。菜品演示需要把烹饪过程完整地展现出来，肯定不能用沁园春的独家特色菜，还要简单好学的，鱼莜想了一会，决定等下做石锅海鲜豆腐和龙井虾仁。